Brot backen mit Sauerteig – Sauerteig ansetzen und Brotrezept

Richtig gutes Brot zu Hause backen kann so einfach sein! Sauerteig ansetzen ist tatsächlich kinderleicht und erfordert lediglich ein wenig Geduld. Ich erkläre euch verständlich, wie das Brot backen mit Sauerteig funktioniert und wie ihr Sauerteig ansetzen könnt.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig, der durch Milchsäurebakterien und Hefen als Backtriebmittel genutzt wird. Somit wird keine zugesetzte Hefe benötigt und das Brot bekommt die typische, leicht säuerliche Note. Sauerteigbrot ist oftmals leichter verdaulich, länger haltbar und schmeckt noch dazu mega lecker!

Wie stelle ich Sauerteig her?

Bevor es an das Brot backen mit Sauerteig geht, müssen wir erstmal den Teig ansetzen. Sauerteig braucht beim ersten Mal 5 Tage, bis er verwendet werden kann. Klingt erstmal anstrengend und kompliziert, ist es aber nicht. Habt ihr erstmal den Sauerteigansatz, könnt ihr diesen immer wieder verwenden, indem ihr ihn aus dem Kühlschrank nehmt und anfüttert. Das dauert dann immer nur mehr ein paar Stunden, da ihr die Hefen und Milchsäurebakterien schon im Teig habt und sie quasi nur „reaktiviert“. 

In 5 Tagen zum Sauerteig

Am ersten Tag mischt ihr 100g (möglichst frisches) Roggen-Vollkornmehl mit 100g Wasser. Einfach mit einem sauberen Löffel in einer frischen Schüssel verrühren und dann mit einem Teller abdecken. Nun wartet ihr 24 Stunden.

Nach 24 Stunden mischt ihr 50g Roggenmehl und 50g Wasser zum bestehenden Teig. Wieder abdecken, wieder 24 Stunden warten.

An Tag 3 mischt ihr wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser zum bestehenden Teig. Wieder abdecken, wieder 24 Stunden warten.

An Tag 4 mischt ihr ein letztes Mal 50g Roggenmehl und 50g Wasser zum bestehenden Teig. Nun wartet ihr noch einmal 24 Stunden, dann ist euer Sauerteig fertig.

Wie merke ich, ob mein Sauerteig „funktioniert“?

Ich habe beobachtet, dass bei frischem Mehl schon spätestens an Tag 3 kleine „Bläschen“ (Löcher) im Teig zu sehen sind. Der Teig beginnt, leicht säuerlich (nicht faulig) zu riechen und man bekommt den Eindruck, dass der Teig ein wenig „lebt“ (ähnlich wie bei Hefeteig, der aufgeht).

Den fertigen Teig verarbeiten

Nun nehmt ihr die im Rezept angegebene Menge an Sauerteig weg und gebt den Rest in ein Schraubglas. Dieses könnt ihr bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren, es aber auch jederzeit wieder „anfüttern“. Habt ihr ihn erneut angefüttert, nehmt ihr wieder einen Teil für euer Brot und bewahrt den Rest im Kühlschrank auf. So könnt ihr euren Sauerteig über Monate hinweg verwenden.

Wie füttere ich den Teig wieder an?

Den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit lauwarmem Wasser und Roggenmehl vermischen. Die Menge, die ihr hinzufügt, entspricht der Menge, die ihr wegnehmt. Werden z.B. 140g Sauerteig für das Rezept benötigt, fügt ihr 70g Wasser und 70g Roggenmehl hinzu. Nun zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 6 Stunden stehen lassen. Nun könnt ihr wieder die Menge für da Rezept wegnehmen und den Rest im Kühlschrank aufbewahren.

Worauf muss ich achten?

Bei meinem allerersten Versuch habe ich ca. 1,5 Jahre altes nicht-Vollkorn Mehl verwendet und der Sauerteig hat nicht begonnen zu „leben“. Außerdem habe ich mit meinen Händen in den Teig gefasst um beispielsweise den Löffel vom Teig zu befreien. Das hat dazu geführt, dass der Teig eher faulig gerochen hat (ungewollte Bakterien im Teig – nicht gut!). Beim zweiten Mal mit frischem Roggen-Vollkornmehl hat alles problemlos funktioniert. Mythen wie „Sauerteig braucht genau Temperatur xy“ kann ich nicht bestätigen. Wir haben es in der Wohnung eher angenehm kühl und der Teig ist trotzdem toll aufgegangen.

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Dinkel-Roggenbrot mit Sauerteig (in einer 25cm Kastenform)

• 140g Sauerteig
• 360g lauwarmes Wasser
• 250g Dinkelmehl oder Dinkelvollkornmehl
• 250g Roggenvollkornmehl
• 12g Salz
• 40g Sonnenblumenkerne

Im ersten Schritt entweder den frisch angesetzten Sauerteig an Tag 5 hernehmen und 140g für das Rezept verwenden. Den Rest in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Ansonsten den Sauerteig aus dem Kühlschrank verwenden und den Sauerteig anfüttern (siehe oben!)

Nun Sauerteig, Mehl, Salz, Wasser und Sonnenblumenkerne gut vermischen (beispielsweise mit einem Löffel). Der Teig ist eher klebrig und lässt sich nicht wie Pizzateig kneten. Wenn ihr eine Küchenmaschine zur Verfügung habt, ist das natürlich umso besser – dann könnt ihr diese mit Knethaken den Teig verarbeiten lassen.

Den fertigen Teig nochmal 6 Stunden zugedeckt stehen lassen. Dann kurz durchmischen, in eine Kastenform füllen (diese eventuell vorher mit Öl einstreichen und Mehl einstreuen) und nochmals eine Stunde in der Backform aufgehen lassen. 

Den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Im Idealfall bäckt ihr Brot mit Dampf und Heißluft (bei Heißluft einfach 20 Grad abziehen), allerdings funktioniert es wie in meinem Fall auch mit einem super simplen Ofen, der praktisch nur Ober- und Unterhitze kann. Um das Brot trotzdem weniger trocken zu bekommen, habe ich eine backfeste Form mit Wasser unten in den Ofen gestellt. 

Den Ofen dann auf 200 Grad zurückdrehen und das Brot 50 Minuten lang backen. Wenn ihr merkt, dass es oben sehr knusprig wird, könnt ihr das Gitter auch etwas tiefer im Ofen stellen oder das Brot mit Alufolie abdecken. Hier kommt es sehr stark auf euren Ofen an und es geht ein bisschen um Gefühl. 

Nach 45 Minuten könnt ihr eine Probe mit einem Holzspieß machen und checken, ob Teig kleben bleibt. Wenn dem nicht so ist, ist euer Brot fertig. 

 Ist euer Brot backen mit Sauerteig geglückt? Dann verlinkt mich gerne auf Instagram @julesvogel!